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Génie et Microbiologie des Procédés Alimentaires

Dynamique des solutés responsables de propriétés sensorielles : du procédé à la consommation

Le sel, le sucre ou encore l’arôme d’un produit alimentaire sont des constituants « clés » expliquant pour une grande part la perception de flaveur des aliments. L’objectif de nos travaux de recherche vise à comprendre et à modéliser les mécanismes expliquant la dynamique de transfert et de libération de ces solutés au cours des procédés de transformation et de séparation.
Deux principales opérations sont au cœur de notre activité de recherche :

  • l’extraction et le fractionnement de composés volatils :
    Avec pour objectif d’étudier des interfaces de transfert stabilisées dans des supports poreux adaptés afin d’intensifier les échanges et de développer de nouvelles technologies plus propres et sobres (technologie des contacteurs membranaires) ;
    Il s’agit également, par la connaissance des propriétés thermodynamiques des composés d’arôme dans les milieux étudiés de définir des conduites d’opérations prenant en compte des critères liés à la qualité aromatique des produits.
  • une opération du vivant : La bouche : les stimuli sensoriels responsables des perceptions sont libérés au cours du processus de mastication des aliments. Nos travaux visent à identifier et à modéliser les mécanismes de transfert des solutés responsables des perceptions de flaveur et donc de la qualité des aliments, en intégrant les mécanismes liés au produit (structure, viscosité, composition…) et ceux liés à l’individu (mastication, cisaillement, flux et fréquence respiratoire, flux salivaire….) pour tendre vers une construction raisonnée de la qualité des produits alimentaires.

Nos démarches de recherche s’appuient sur une approche pluridisciplinaire intégrant la physico-chimie, le génie des procédés, l’analyse sensorielle, la physiologie humaine et la modélisation.

Un outil mathématique pour prédire la libération de l’arôme en bouche lors de la consommation d’un aliment

Lors de la mise en bouche, les composés d’arôme contenus dans un aliment atteignent les récepteurs olfactifs par voie rétro nasale et...
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Les contacteurs membranaires : une technologie d’extraction innovante

Qu’il s’agisse d’éliminer un composé malodorant ou d’extraire des molécules à haute valeur ajoutée d’un effluent, l’objectif est le...
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