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Génie et Microbiologie des Procédés Alimentaires

Etat physiologique des microorganismes en lien avec leur environnement et les procédés

L’état physiologique des microorganismes est fortement lié à leur environnement et aux bioprocédés dans lesquels ils sont impliqués. Lorsque des cellules bactériennes sont confrontées à des conditions délétères, elles mettent en place des réponses passives qui conduisent à la mort cellulaire ou la sa dégradation. Toutefois, dans certaines conditions, les cellules peuvent développer des réponses adaptatives, pour contrebalancer ces effets négatifs.
Notre thématique de recherche vise à mieux comprendre les mécanismes biologiques qui sont impliqués dans l’adaptation des microorganismes à différents bioprocédés (fermentation, refroidissement, concentration, congélation) ou différentes conditions environnementales (temperature, pH, redox, inhibitions…).
Afin de caractériser ces réponses physiologiques, nous développons des méthodes complémentaires pour analyser l’état physiologique de bactéries lactiques et probiotiques aux niveaux de la population bactérienne (cultivabilité, activité acidifiante, durée de la phase de latence) de la cellule (viabilité, vitalité, pH intracellulaire, dépolarisation, niveau de stress oxydatif) et moléculaire (composition en acides gras membranaires et protéomique).
Ces approches nous permettent ainsi de définir des stratégies en vue d’améliorer l’état physiologique bactérien.