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Génie et Microbiologie des Procédés Alimentaires

Aliment, Digestion et Perception

Dans un contexte où le rôle de l’alimentation va bien au-delà du simple fait de se nourrir, la conception d'aliments en tant que vecteurs intelligents de molécules cibles responsables aussi bien de propriétés sensorielles que nutritionnelles est un enjeu majeur pour l'industrie alimentaire. Ces molécules cibles peuvent être des molécules sapides ou odorantes, des nutriments ou des micronutriments dont la libération contrôlée (échelles spatiale et temporelle) répondra à des objectifs physiologiques de biodisponibilités ciblés. La formulation d'un tel aliment, répondant à des critères sensoriels et nutritionnels prédéfinis, doit prendre en compte son devenir dans le tube digestif. Dans ce contexte, les travaux conduits dans cet axe de recherche s’intéressent aux mécanismes de dégradation de l’aliment en bouche (phases buccale et pharyngée) et dans la partie haute du tube digestif (partie gastro-duodénale) ainsi qu’à la modélisation des cinétiques de libération des composés cibles associés. Nous proposons d’associer une approche expérimentale et une approche de modélisation, afin de mieux comprendre les rôles respectifs de l’aliment (sa composition et sa structure) et de l’individu (physiologie digestive) sur les cinétiques de libération des molécules cibles. L’objectif d’une telle démarche est générique et devrait permettre à terme de proposer des outils d’aide à la conception des aliments.

Nos activités en quelques mots-clés

bouche2
  • Compréhension des mécanismes de dégradation des aliments en bouche et dans la partie haute du tube digestif en lien avec leurs propriétés (composition, structure)
  • Modélisation des cinétiques de libération des composés cibles (stimuli sensoriels et nutriments)
Finalités : amélioration des connaissances sur les mécanismes impliqués, développement d’outils d’aide à la conception raisonnée d’aliments répondant à des critères nutritionnels et sensoriels

Nos objets d'étude

  • Les aliments modèles (matrices fromagères, gels) ou réels (boissons, gels laitiers, matrices fromagères, pain)
  • Les individus et les modèles animaux

Nos questions de recherche

 

ADP_oct13

 Projets sur financements publics

France  

     

2013-2016 

Projet Qualiment - QualiGrasPhy  : Déterminants de la variabilité interindividuelle de la perception du gras chez l’Homme. Implication de 5 laboratoires de recherche (UMR CSGA, UMR GMPA, UR QuaPa, UNH, UR BIA) et d'1 partenaire industriel (Welience)

2012-2015  

Projet Qualiment - Modena :  Approche intégrée de la déconstruction de matrices alimentaires modèles liquides et semi-liquides

2011-2014  

Projet FUI - Satiarome : Compréhension du rôle de la composition et de l’aromatisation pour le développement de yaourts à effet rassasiant, satiétogène et bien-être. Implication de 4 laboratoires de recherche (UMR CSGA, UMR GENIAL, UMR GMPA et UMR STLO) et de 5 partenaires industriels (Senoble, Robertet, Ingredia, CEN Biotech et Seb)

 2008-2011

 Projet ANR - SensInMouth (ANR-07-PNRA-0014) : Understanding and modelling the human's mouth reactor for predicting sensory perception. Implication de 4 laboratoires de recherche (UMR CSGA, Laboratoire de Rhéologie Grenoble, DIDO faculté dentaire Clermont Ferrand , UMR GMPA) et 2 partenaires industriels (Bel et Bongrain) 

Exemples de contrats industriels

2010

« Dominance Temporelle des Sensations – comparaisons méthodologiques »

2010-2012

« In room aroma radiance: modelling of release and dispersion in a room of aroma compounds from a liquid food product. »

2010-2014

« Rôle de la composition de la matrice sur la cinétique de libération et la perception de composés d'arôme dans des boissons alcoolisées »

2012-2015

«  Etude des relations entre structure des pains, destructuration en bouche et typicité aromatique »

 Doctorats

Vous pouvez consulter les doctorats en cours au sein d'ADP ainsi que les doctorats soutenus ces dernières années au GMPA sur les pages dédiées.

 Membres

Vous pouvez contacter les membres de l'équipe :

  • par téléphone, au  01 30 81 + numéro du poste (visible en cliquant sur le nom de la personne)
  • par mail, avec la syntaxe Prénom.Nom[at]inra.fr

  Publications

Publications

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